Chính trị

19 Tháng Chín 2020

Nghề muối ba khía ở Cà Mau: Có gì để trở thành di sản quốc gia?

Thứ Sáu 03/01/2020 | 10:56 GMT+7

VHO- Nghề muối ba khía gắn bó mật thiết với đời sống cộng đồng cư dân vùng nước lợ, nước mặn trải dài từ tỉnh Cần Thơ đến Cà Mau từ lâu đời, là hành trang trên đường mở cõi về phương Nam của lưu dân Việt. Đến Cà Mau, do nguồn nguyên liệu tự nhiên dồi dào nó đã phát triển mạnh và trở thành một nghề thủ công truyền thống nổi bật.

Các gia vị dùng để chế biến ba khía

 Mới đây, nghề muối ba khía đã được Bộ VHTTDL đưa vào Danh mục Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia.

Tri thức dân gian trong ẩm thực

Khi ăn ba khía muối, người ta cũng chọn bằng cách bẻ ngoe, thấy đầy thịt là ngon. Còn ngoe trống rỗng là ba khía muối lâu ngày tiêu hết thịt, có khi là con bị “bủng”, có mùi. Ba khía muối được làm thành món trộn. Rửa ba khía trong nước ấm, bỏ yếm, tách mu, bỏ phổi, tách ngoe, càng cho vào tô. Đường, tỏi và ớt sừng bằm, nặn chanh vào tô, trộn đều nếm vừa ăn, thêm một ít lá rau răm.

Có người cầu kỳ xào ba khía trộn cho thêm thấm và dậy mùi gia vị. Ba khía trộn chừng 15 phút là ăn được. Tuy nhiên để thêm vài ngày nữa món ăn càng thêm đậm đà. Cái ngon của ba khía trộn là thấy ngay vị muối mặn, vị chua chanh, vị ngọt đường, vị cay ớt, vị tỏi nồng, vị cay thơm rau răm. Tất cả dịu dàng hòa vị nâng cao cảm giác. Nếu bảo rằng mỗi món ăn đều có hương vị riêng và mang theo cái hồn của nó, thì ba khía muối là món ẩm thực trứ danh, thịt ba khía đã ngon, cái nước từ trong tinh cốt con ba khía muối đượm ra hòa lẫn vào gia vị lại càng đặc biệt, đem chấm rau sống kèm thịt luộc, cá luộc thì khó có nước chấm nào qua được…

Theo Sở VHTTDL Cà Mau, hiện tỉnh có khoảng 400 hộ dân với trên 1.200 lao động trực tiếp tham gia sản xuất ba khía muối, tập trung ở các huyện ven biển, nhiều nhất là 2 huyện Năm Căn và Ngọc Hiển. Theo quy hoạch, trong những năm sắp tới, Cà Mau sẽ có 1.000 hộ làm nghề ba khía muối, thu hút hàng vạn lao động tại chỗ, mỗi năm cung cấp cho thị trường khoảng 10 tấn sản phẩm. Đồng thời, để cho nghề này phát triển bền vững, chính quyền địa phương đã chỉ đạo tiến hành thà­nh lập các Tổ hợp tác sản xuất, tiến tới thành lập Hợp tác xã sản xuất ba khía.

Nghề muối ba khía phản ánh một phần công cuộc chinh phục thiên nhiên, tạo dựng cuộc sống của nhiều thế hệ nối tiếp nhau, gắn bó với con người trong đời sống hằng ngày. Về vật chất, nó là một sinh kế quan trọng, về tinh thần, đó là nghệ thuật ẩm thực, và được thể hiện trong dân ca, đờn ca tài tử, tác phẩm văn học tạo nên sắc thái văn hóa riêng của vùng đất này. Nghề muối ba khía còn là tri thức dân gian trong ẩm thực, từ cách làm sạch nguyên liệu, công thức muối cho đến kinh nghiệm chế biến món ăn… Đây được coi là một trong những nghề thủ công ra đời sớm ở Cà Mau. Qua thời gian, nghề muối ba khía gặp không ít thử thách và biến động, nhưng với ý thức giữ gìn nghề truyền thống trong cộng đồng và sản phẩm ba khía muối là một món ăn hấp dẫn nên nghề vẫn được duy trì. Hiện sản phẩm ba khía muối không chỉ được cộng đồng trong vùng ưa chuộng mà còn lan rộng ra nhiều địa phương trong nước và nước ngoài như Campuchia, Thái Lan…

Ba khía có mặt những nơi có rừng ngập mặn

Con ba khía thuộc loài giáp xác, hình dáng và kích cỡ giống như cua đồng. Do có ba gạch ở trên lưng nên được đặt tên ba khía. Cách muối ba khía không cầu kỳ, nhưng có một vài bí quyết riêng giúp làm nên món ăn mang đậm nét văn hóa ẩm thực thời khẩn hoang.

Loài giáp xác này có cách bắt duy nhất là soi đèn vào ban đêm và phải chụp bằng tay. Theo người dân, con ba khía thích đào hang ở những khu rừng rậm rạp, gần mé sông hoặc bãi biển, hằng đêm bò ra rủ nhau đi kiếm ăn. Đặc biệt là mùa mưa, vào những đêm tối trời, con ba khía sống bu kín dưới những gốc đước, gốc dừa nước nên người ta có thể tha hồ bắt về muối để ăn dần. Dân địa phương có kinh nghiệm cho rằng ba khía gạch son, thịt chắc là do chúng ăn trái mắm đen, còn ba khía ăn trái mắm trắng gạch màu tro thì khi muối, ăn sẽ không ngon bằng.

Bắt ba khía là một nghề vô cùng cực nhọc vì vừa phải đối phó với muỗi rừng và bù mắc. Vào mùa ba khía “sánh đôi”, người dân chuyên nghề sẽ chèo xuồng neo đậu ở bìa rừng đợi đêm xuống, khi nước lớn ba khía kéo hàng đàn ra. Ban đêm ở rừng “muỗi kêu như sáo thổi”, những người “thợ săn ba khía” mặc áo dày, che kín mặt mũi, chân tay, lấy vỏ tràm hay lá mắm khô xé nhỏ độn bên trong áo chống muỗi, cầm đuốc, bơi xuồng bắt đầu “mùa săn”. Trong một con nước, một người có kinh nghiệm và cần mẫn có thể bắt được một khạp đầy ba khía. Tuy nhiên, hiện nay ba khía hiếm dần, để bắt ba khía, khi đêm xuống thủy triều lên, với bao tay dày, đèn chiếu sáng trước trán, người ta đi dọc bãi bùn tìm các gốc đước, canh khi chúng rời hang kiếm ăn hoặc thò tay vô hang bắt, thậm chí câu hoặc dùng bẫy...

Ba khía có mặt ở hầu hết các tỉnh ven biển Nam Bộ, những nơi có rừng ngập mặn. Tuy nhiên chất lượng của thịt ba khía thay đổi theo từng vùng, người dân cho rằng là do thức ăn khác nhau. Ba khía vùng rừng mắm thì thức ăn chính là lá cây mắm, khi muối xong có màu đen, gạch cũng đen nên ăn không ngon. Ba khía vùng rừng đước Năm Căn ăn lá đước, lớn con, gạch màu vàng, khi muối có màu đỏ nên người ăn ưa chuộng hơn. Nhưng nổi tiếng nhất vẫn là ba khía Rạch Gốc (huyện Ngọc Hiển), vì ba khía ở đây tuy nhỏ con hơn nhưng nhờ ăn trái mắm đen rụng xuống nên thịt chắc và ngon hơn các nơi khác.

Để có những con ba khía chắc thịt, có gạch son, người ta săn bắt chúng vào khoảng từ tháng 6-10 âm lịch (còn gọi đây là ngày hội ba khía, hay ba khía hội), vì thời gian này trời hay mưa và trái mắm cũng bắt đầu rụng nên chúng có nguồn thức ăn dồi dào. Ba khía bắt được ngày xưa, người ở vùng Rạch Gốc chèo ghe chở nhiều lu nước pha muối hột đến nơi ba khía hội. Ba khía gạt xuống ghe, rửa sạch cho vô lu đậy nắp lại. Sáng hôm sau vớt ra để ráo, nước muối lóng phèn cho trong. Lu rửa sạch, xếp ba khía từng lớp dẽ dặt, lớp nào cũng rải muối hột cùng vài tép tỏi. Lớp cuối rải muối hột rồi đổ ngập nước muối lóng phèn, đậy kín đệm. Bí quyết để có được độ mặn vừa phải, người làm ba khía có kinh nghiệm sẽ cho muối vào từ từ, dùng vài hạt cơm nguội để thử, nếu cơm nổi lên mặt thì nước muối đã đủ độ mặn. Chú ý không làm bằng nước mưa, vì ba khía sẽ bị trở mùi. Khoảng mười ngày sau ba khía muối thơm dịu, ăn được. Chính vì vậy mà người ta thường gọi ba khía muối chứ không phải mắm ba khía. 

NHẬT NAM - ANH HUY

Print

Hãy Đăng nhập hoặc Đăng ký đăng nhận xét.

Thời tiết

24oC

Độ ẩm: 83%

Tốc độ gió: 15 km/hkm/h

Cập nhật lúc 11:30:00
ngày 2020-09-19

Danh mục bài viết

«Tháng Chín 2020»
T2T3T4T5T6T7CN
31
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
1213
14
15
16
17
18
1920
21222324252627
2829301234
567891011

© BÁO VĂN HÓA ĐIỆN TỬ
Cơ quan chủ quản: Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch
Giấy phép Báo điện tử số: 422/GP-BTTTT cấp ngày 19.8.2016
Bản quyền thuộc về Báo Văn hóa. Mọi hành động sử dụng nội dung đăng tải trên Báo điện tử Văn hóa tại địa chỉ www.baovanhoa.vn phải có sự đồng ý bằng văn bản của Báo điện tử Văn hóa.
Liện hệ quảng cáo: 024.22415051

Tổng Biên tập: CHU THỊ THU HẰNG
Phó tổng Biên tập: PHAN THANH NAM
Tòa soạn: 124 Nguyễn Du, Quận Hai Bà Trưng, Hà Nội
Điện thoại: 024.38220036 - FAX: 024.38229302
Email: baovanhoa@fpt.vn

Close 2020 Bản quyền thuộc về Báo Văn Hóa
Back To Top